カツ丼にはさまざまなバリエーションが存在する。ある程度の地域的な傾向があるほか、卵とじカツ丼の文化圏内にも散発的にソースカツ丼を商う食堂を見出すことができ、それぞれの店の師匠筋などの影響も強く感じられる。

また、卵とじカツ丼以外のカツ丼を商っている店の場合、卵とじカツ丼ともう一種類というようなかたちで、複数種のカツ丼を併売していることも珍しくない。



タレかつ丼
醤油だれカツ丼。新潟市の料理。薄手のトンカツを醤油ベースのタレに潜らせて、そのまま丼飯の上に乗せる丼。鶏卵やキャベツも使わない天丼チックなシンプルな丼。丼飯の間にもカツを挟んだ2段重ねのものもある。新潟県外在住者からはカツの見た目からソースカツ丼と誤解されることもある。1945年に新潟市の「とんかつ太郎」初代店主が考案し広めた。漫画『ドカベン』・『クッキングパパ』にはこの店が実名で登場している。

「とんかつ太郎」は醤油だれカツ丼の専門店というわけではなく、普通のとんかつ屋さんである。メニューの中にこの独特のカツ丼も含まれているという感じだが、大半の客は、このカツ丼を注文する。尚、新潟県小千谷市に本店を置く「とんかつ太郎」というチェーン店もあるが、上述の店とは異なるので注意が必要である。

嘉門達夫が新潟でソースカツ丼を食べたという意味合いの歌を発表しているが、このタレかつ丼をそう誤解している可能性が高い。

また、北海道の訓子府町には新潟のとやや異なり、ご飯の上に海苔を敷いて揚げたてのカツを乗せ、それにタレをかけるタイプのカツ丼が存在している。このタイプは訓子府町内では非常にポピュラーで町内出身の人が町外で一般的な卵とじカツ丼を見て不思議がるほどである。こちらは訓子府駅に近い「福よし食堂」が元祖で、そこで修行して独立した料理人が町内に店を開くこともあり、「訓子府カツ丼」として町の名物の一つとなっている。



ソースカツ丼
「丼+カツ」というカツ丼のルーツ・元祖となるのが、このソースカツ丼である。

丼飯の上に、ウスターソースをベースにトマトケチャップ・酒などを加えたソースをかけた豚カツをのせたもの。ソースにとんかつをくぐらせてから丼飯の上におく場合もある。また、丼飯の上に千切りのキャベツを敷く場合もある。

起源については諸説ある。しかしながら大正年間に東京は早稲田大学向かいの鶴巻町にあった洋食店「ヨーロッパ軒」（1913年開店）の初代・高畠増太郎が、1913年に東京の料理発表会で披露し、1917年頃には東京・早稲田の店で提供していた」、これが記録されている最古の情報となり、現時点では1913年、東京・早稲田のヨーロッパ軒（高畠増太郎）がカツ丼の起源と推定される。また、「1921年（1922年説もあり）に早稲田高等学院生の中西敬二郎らがソースかつ丼を考案し、周辺の店に広まった」との説が根強いが、前述の史実と齟齬を生むことになり、肯定し難い説である。また、群馬県前橋市のソースかつ丼の元祖とされる「西洋亭」は1915年創業であるほか、長野県駒ヶ根市、群馬県桐生市、岩手県一関市などにも「発祥の地」と名乗る店が存在する。元来、単純な発想の料理であるためか「誕生のきっかけ」とされるエピソードが各地に複数語り継がれているのも確かである。

ソースかつ丼の普及している地域に片寄りがあり、その地域は全国的に分散点在していることから

東京で発表され、早稲田周辺などで広まった新しい料理・ソースかつ丼が、当時の食堂店主らの手で各地域に持ち帰られた
豚カツの普及に伴い、各地で自然発生的に作られ始めた
の両説、またはその混在説も推定されうる。

高畠が興した東京（1917年に横須賀に移転か?）のヨーロッパ軒は1923年9月の関東大震災により被災し、再建不能となる。これをきっかけに彼は出身地である福井県に戻り、同地にて1924年1月、ヨーロッパ軒を再開した。このことで、福井では名物料理として広まったと推測される。暖簾分けや支店の開設をした同店グループを中心に県内に広まり、現在福井県では「カツ丼」とは当たり前にソースカツ丼のこととされ、近代一般的な卵を使用したカツ丼は「卵カツ丼」「上カツ丼」と呼ばれている。このほか、駒ヶ根市、前橋市、桐生市、福島県会津若松市などの各地で、地元の名物料理として親しまれている。特に駒ヶ根市は「元祖」の主張に熱心で、駒ヶ根市は町おこしの一環として「発祥の地」と宣伝しているためテレビや雑誌に駒ヶ根名物として取り上げられることも多い。福島県会津若松市はソースカツ丼に最初にキャベツを入れた町として、店舗が伝統会津ソースカツ丼の会を結成し、町おこしをしている。



煮込みソースカツ丼
卵とじカツ丼を割り下ではなく、ウスターソースで作ったもので、ソースカツ丼との折衷形である。福島県会津若松市の「なかじま」が元祖と言われる。



ドミカツ丼
岡山市の郷土料理。ドミグラスソースにくぐらせたカツを乗せる。キャベツを敷き、グリーンピースや生卵を乗せるのが特徴。ソースのベースは洋食のフォン・ド・ヴォーや中華スープ、煮干の出汁など様々である。ラーメンと共に食べられることも多い。


東京でも確認された事例があり、こちらは池袋の洋食店が発端となり弟子筋が広めたとのことである。なお、東京での事例は、丼飯の上にあげたてのトンカツを置き、その上からドミグラスソースをかけるという様式であった。

大阪では、ドミカツ丼とは呼ばないが、ビーフカツ丼がドミグラスソース味である場合がある。




味噌カツ丼
名古屋市の料理。八丁味噌で煮込んだカツを乗せる。



塩カツ丼
岡山市で事例が報告されている。ソースやタレを使わず、塩味をつけたカツをそのまま丼飯に乗せて供する。



おろしカツ丼
下味以外に、味を付けない豚カツを丼飯の上に乗せ、大根おろしを乗せたもの。好みで、一味唐辛子、七味唐辛子、白醤油、濃口醤油、ポン酢、刻み海苔、刻みネギなどをかけて食べる。大阪周辺では一般的なメニューになりつつある。



カレーかつ丼
カツ丼の上にカレーをかけたもの。カツカレーに近い。



洋風カツ丼
カツを載せたご飯に、ハヤシライスのソース・ケチャップ・醤油などを混ぜたもの、もしくはデミグラスソースをかけた料理。福岡県大牟田市にあった百貨店「松屋」の食堂（現在は閉店）や、新潟県長岡市周辺などで供されるものが知られている。兵庫県加古川市の「かつめし」に近い。
「卵とじカツ丼」が一般的でありそれを単に「カツ丼」と呼ぶエリアで、ソースカツ丼などそれ以外のカツ丼をさすときの名称。逆に「ソースカツ丼」などが一般的でありそれを単に「カツ丼」と呼ぶエリアでは、卵とじカツ丼のことを「煮カツ丼」などと呼んで区別する場合がある。



トマトカツ丼
豚カツを丼飯の上に乗せ、トマトとタマネギなどを煮た酸味のあるソースをかけたもの。



煮カツ丼
カツ丼の山梨における呼称。醤油味、玉子とじである一般的なカツ丼によく類似する。やや煮込み時間が長く、カツの衣はとろける状態になっている。さらに山梨におけるカツ丼は、カツの下にキャベツがしかれたソース味のものをいう。



その他
個別の店には、チーズ、キムチなどを合わせるメニューがある場合もある。総称して「変わりカツ丼」と呼ぶ場合がある。また、コーフカツとegg substituteなどを用いれば、ベジタリアン仕様のカツ丼さえも可能である。




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